Lo chef Mordà: “L’unicità dei piatti è la qualità dei nostri prodotti a km 0”

Tradizione unita all’innovazione. Bocconissimo indossa una nuova veste, quella di trattoria contemporanea al centro di Reggio Calabria, a due passi dall’imbarcadero degli aliscafi per Messina. Lo chef Nicolas Mordà è uno degli artefici di questo cambiamento. Da piccolo ha potuto assaporare e fare sua la passione per la cucina. Le sue giornate trascorrevano tra i fornelli e i profumi delle tradizionali ricette calabresi, gli stessi che inebriavano le case dei nonni la domenica. I genitori hanno diretto per ben trent’anni un ristorante, chiuso in tempi recenti, post pandemia. Mordà conosce perfettamente i prodotti della terra calabra e predilige esclusivamente quelli a km 0 e di eccellente qualità. Ama giocare con loro, trasformarli, provare nuovi abbinamenti: “La materia prima non cambia – spiega – non mi piace stravolgere quello che è il piatto tradizionale. I nostri prodotti di altissima qualità, danno quel tocco di unicità”.

Qual è il nuovo concept di Bocconissimo?

“Prima si focalizzava tutto sulla pinseria, ora stiamo cercando di portare il tutto più su una trattoria contemporanea. Il nostro principale obiettivo è quello di lavorare con i prodotti della nostra terra, biologici e di altissima qualità. L’idea è quella di fare piatti meno articolati e valorizzare maggiormente la materia prima”.

Nello specifico, quanta Calabria i clienti troveranno nei piatti?

“I prodotti calabresi saranno i protagonisti principali della nostra cucina. Partiamo dalla semplice ‘Nduja, biglietto da visita della Calabria, tutti i salumi di maialino nero calabro, formaggi di Ciminà (pecora, capra, caciocavallo). L’olio è dell’azienda Perrone, cento per cento biologico, disponibile in varie tipologie, filtrato o non filtrato. Utilizziamo una linea di pomodori interi, passati e gialli di “De Tursi”, un’azienda agricola che produce solo prodotti biologici, in vasetti di vetro, con scadenza mensile piuttosto che annuale. Nella passata ci sono i pezzettoni che donano un sapore vero e audace ai piatti”.

Parlaci, invece, dei dolci presenti nel menù…

“Per i gelati ci appoggiamo a “Cesare”, rinomata gelateria nella città di Reggio Calabria e in provincia, la migliore d’Italia per diversi anni. Abbiamo un tiramisù 100% artigianale, il cannolo scomposto in vasetto, la cui cialda è prodotta da una pasticceria locale, così come anche la ricotta del composto”.

Come si può rendere contemporaneo un piatto tradizionale?

“Esistono diversi mood. Io sono sempre del parere che non bisogna stravolgere troppo i piatti. Nel menù, ad esempio, è presente una pasta e ceci, con ‘Nduja e pancetta. Non metto i ceci interi, come prevede l’antica ricetta, ma creo una sorta di mousse. In questo modo si cambia la consistenza del piatto e diventa più cremoso. Quindi si può giocare proprio su questo aspetto, trattare il prodotto già presente nella ricetta e non cambiare gli ingredienti. Fedeli alla tradizione, ma con un  leggero tocco di innovazione, di particolarità”.